9.2. ФАКТОРЫ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Успешность деятельности ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

С учетом множества явлений, связанных с этой деятельностью, добиться в ней успеха очень непросто.

Ресторан — предприятие питания, предоставляющее посетителям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. Выход в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны — одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана — фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д.

В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов.

Предприятия питания подразделяются на следующие категории по уровню обслуживания: * '«г- •

люкс; чЛ" ,н- •

высшая; ;б; * .-У ^ - 5:

. • первая; > ?/ •

вторая; м« ч<- •

третья.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 рестораны подразделяются натри категории — люкс, высшая, первая.

Рынок ресторана составляют люди, пользующиеся его услугами. Прежде чем открывать ресторан, его будущий владелец должен провести анализ рынка, чтобы узнать, есть ли в данный рыночной нише достаточный спрос на тот или иной продукт, например, на итальянскую кухню. Ниша — это маркетинговый термин, означающий специфическую долю определенного рынка. Физические размеры рынка конкретного ресторана можно определить, мысленно описав окружность радиусом от 1 до 5 км, центром которой служит данный ресторан. На Арбате это будет несколько зданий, а в ближнем Подмосковье — несколько км вокруг. Площадь, попадающая в эту окружность, называется районом обслуживания. Демографическая характеристика населения этого района описывается следующими показателями: количество людей в каждой из возрастных категорий, пол, национальность, религии, уровень доходов и т.д. Эти данные можно найти в торговой палате, в местной библиотеке или риэлтерской конторе.

Один из способов узнать потенциальную жизнеспособность ресторана — разделить количество ресторанов в анализируемом районе на численность планируемого здесь населения. В США на один ресторан приходится около 500 человек. Возможно, подобная насыщенность рынка является одной из основных причин высокого процента коммерческих неудач в этой отрасли. Конечно, каждый район отличается своими особенностями: в одном, например, может быть несколько итальянских ресторанов, но ни одного южноамериканского. Очевидно, южноамериканский ресторан в этом районе при толковом позиционировании получит преимущества перед конкурентами. Любители итальянской кухни здесь имеют выбор среди нескольких итальянских ресторанов. В терминах маркетинга эта ситуация может быть выражена так: количество потенциальных посетителей итальянских ресторанов, деленное на количество этих ресторанов, определяет справедливую долю рынка, на которую может претендовать каждый ресторан.

Таким образом, справедливая доля рынка — это среднее количество посетителей, которое будет обедать, при прочих равных условиях в любом из этих ресторанов.

Если бы тысяча жителей гипотетического района, в котором есть десять итальянских ресторанов, решили действовать по этому сценарию, то каждый из ресторанов посетила сотня посетителей. Но в реальности так никогда не бывает: по тем или иным причинам популярность у ресторанов разная. Количество посетителей, которое тот или иной ресторан получит, называется его фактической долей рынка.

Для того, чтобы концепция ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учетом его потенциальных посетителей. Слишком часто бывает с точностью наоборот: кому- то приходит мысль открыть ресторан такого-то профиля, и скоро оказывается, что у него слишком мало посетителей, которых не хватает, чтобы обеспечить жизнеспособность нового заведения.

Более удачливым предпринимателям создание ресторана и работа в нем приносят много радости — множество людей, новые лица, старые друзья. Ресторан — это место интенсивного социального общения, стимулирующее движение адреналина в жилах посетителей, обслуживающего персонала и администрации. Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, благоприятная атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможности для привлечения рынка и дают хорошую прибыль на инвестиции.

Если есть формула успеха в ресторанном бизнесе, то она должна звучать примерно так: придумать новую концепцию и воплотить ее в жизнь, такую концепцию, которая если и не идеально подходит к определенному рынку, то, во всяком случае, лучше, чем те, на которых основана деятельность ресторанов-конкурен- тов. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т.д. Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Для успешного функционирования руководству ресторана необходимо обращать внимание на следующие факторы: •

миссию; •

цели; •

задачи; •

рынок;

? • концепцию;

^.•местоположение;- 1 •

меню; у

, • атмосферу;

4 • величину аренды; $

..•$ • другие операционные расходы.

Для создания комфортных условий, хорошего настроения и желания вновь посетить этот ресторан существенное значение имеет культура обслуживания.

Культура обслуживания — это организационная культура, направленная на обслуживание клиентов на основе выработки определенных правил, процедур, практических навыков и умений. Культура обслуживания диктуется политикой предприятия, поддерживается системой поощрений персонала обслуживания и рядом других мероприятий. Культура обслуживания вырабатывается каждым предприятием. На одном предприятии она может быть очень низкой, на другом же — достаточно высокой. Проявление высокой культуры обслуживания определяется через поведение персонала, который четко знает, как действовать в любой ситуации и что от него ожидают клиенты и руководство, а также тем, что высокая культура делает всех работников целеустремленными и заставляет с уважением относиться к своему предприятию.

Культура обслуживания — это сложное комплексное понятие, слагаемыми которого являются: •

безопасность и экологичность при обслуживании; •

эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания; •

наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья; •

знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания; •

знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей; •

знание специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи; •

знание основных правил сервировки стола.

<< | >>
Источник: Шапкин А. С., Шапкин В. А.. Теория риска и моделирование рисковых ситуации: Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»,. — 880 с.. 2005

Еще по теме 9.2. ФАКТОРЫ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА:

  1. 1.1. МЕЖДУНАРОДНЫЙ БИЗНЕС: СУЩНОСТЬ, РАЗВИТИЕ, ХАРАКТЕРНЫЕ ЧЕРТЫ ЧТО ТАКОЕ МЕЖДУНАРОДНЫЙ БИЗНЕС
  2. 17.3. Факторы, препятствующие вхождению женщин в бизнес-слой
  3. 3.2. РАЗВИТИЕ ЧЕРЕЗ ВИДОИЗМЕНЕНИЕ БИЗНЕСА
  4. Перспективы развития бизнеса в российском Интернете
  5. 4.Понятие факторов психического развития
  6. РОСТ И РАЗВИТИЕ БИЗНЕСА В СФЕРЕ УСЛУГ
  7. 1.1.5. Современные факторы развития международного туризма —
  8. 3.1. Международный туризм как фактор регионального развития
  9. 1.6. Роль природных факторов в общественном развитии
  10. Фактор отставания в развитии
  11. 8.1. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ДИНАМИКУ РАЗВИТИЯ ТУРИЗМА
  12. Факторы риска в процессе развития